| フ | |
| ブール | ・バター（仏語） |
| ブール・ポマード | ・ポマード状にやわらかくしたバター。 |
| ブール・ノワゼット | ・バターを鍋に入れ、火にかけること。焦がしバター。 |
| プードル | ・粉末。小麦粉などは、ファリーヌ（フラワー）。 |
| ファッジ | ・ソフトキャンデ−の一つ。普通のキャラメルより、砂糖の結晶量が多く、ポソポソした組織であるので軟らかい。チョコレ−トのセンタ−としても利用 されている。 |
| ファットブル−ム | ・チョコレ−トやココアパウダ−に含まれるココアバタ−の結晶が不揃いになると、外観が白ぽく、艶のない状態になる。ココアバタ−だけでなく、他の油脂でもこの現象が起こる事もある。従って、ココア、ク−ベルチュ−ルは３０℃以下に保存しなくてはならない。 |
| ファリ−ヌ | ・フランス語で小麦粉の事。英語ではフラワ−である。 |
| ファルス | ・詰め物の事。 |
| ファンシ−チョコ | ・板チョコレ−トと違っていろいろな形、味の種類の粒を詰め合せした進物的なチョコレ−トセットの事。 |
| フィ−ヌ | ・上等な“を意味するフランス語。 |
| フィグ | ・いちじく。 |
| フィナンシェ | ・フランスの焼き菓子。形が長方形で語源が＜金持ち＞との意味から金の延べ棒に似ているところから由来している。焦がしバタ−とア−モンドの風味が 特徴。 |
| フィユタ−ジュ | ・折りパイの事。 |
| フィリング | ・filling。パン、ケ−キに限らず、いろいろなものにセンタ−として充填したり挟んだりする半製品の総称。“あの人とはフィ−リングが合う等 に使われるのはfeeling(感じる)で、これとはまったく異なる。 |
| フインガ− | ・Finger。小麦粉を主原料として卵が多く、砂糖を混ぜ、テンパンの上に絞った軽いクッキー。 |
| フエ | ・泡だて器。 |
| フェキュール | ・でんぷん。じゃが芋や山芋に含まれる天然のもの。 |
| フエザリング | ・クリ−ムをコ−ヒ−等暖かい飲み物に入れると液の表面に薄い皮膜が出来るこれをフェザリングという。 |
| フェストネ | ・菓子の縁にギザギザの縁飾りを付けること。 |
| フェッテ | ・泡立て器で泡立てる事。 |
| フォルメ | ・形を作る事。 |
| フォンジュ | ・溶けたという意味。チ−ズフォンジュが有名。チョコレ−トフォンジュもある。 |
| フォンセ | ・型などの底に生地を敷き込む事。 |
| フォンテーヌ | ・作業台やボールの中に小麦粉を盛って中央を窪ませた状態。 |
| フォンダン | ・砂糖に水飴を少し入れて１１６〜１１８℃に煮詰め、冷やして練ると砂糖の微細な結晶になる。真っ白いクリ−ム状になったもの。甘い欠点があるが、 チョコレ−トのセンタ−(玉チョコレ−ト)やキヤラメルのソフト化と耐久性の目的で主に使用される。 |
| プティフ−ル | ・小さな菓子。 |
| ブドウ糖 | ・澱粉や砂糖を分解すると得られる糖で、砂糖とは異なった爽快甘味がある。 酸分解水飴に多く存在する。精製ブドウ糖、結晶ブドウ糖(含水、無水)がある。 |
| 不飽和脂肪酸 | ・油脂に含まれるいろいろな脂肪酸のうち、二重結合した脂肪酸でオレイン酸リノ−ル酸、リノレン酸等がある。これらは飽和脂肪酸に比べ、融点が低く酸化しやすいが、これらが多く含まれた油脂は体に良いといわれている。 |
| プラチョコ | ・プラスチックチョコレ−トの事で、粘土の様に可塑性があるチョコレ−トの事。チョコレ−トに水飴等を入れて作られる。 ＊可塑性：自由自在に出来るもの。 |
| ブラックカ−ラント | ・黒すぐり(果実)の事。 |
| ブラックココア | ・ココアの製造はカカオニブ(カカオビンズの胚乳部)を温度の高いアルカリ溶液に浸し、乾燥してココアバタ−を絞り取ったものである。このアルカリ溶 液に浸す事をアルカリゼ−ション、またはアルカリ処理といい、ブラックココア普通のココアよりアルカリ度を強くしたものである。チョコレ−トの色の主成分はポリフェノ−ルである。このポリフェノ−ルはＰＨが高いと色が濃くなる性質があるために黒いココアになる。 |
| ブラックベリ− | ・桑の実の事。これに糖類を加えてジャムにし、チョコレ−トセンタ−や洋菓子にも使われている。 |
| フラッペ | ・冷やしたもの。果物のピュ−レでシロップにしたものを凍らせたデザ−ト。 また、牛乳と生クリ−ムをミキサ−にかけた、ソフトクリ−ムの様な柔らかい冷たいものをいう。 上記の様な物性にするため、卵白を泡立て、急速に撹拌しながらシロップを加えて真っ白いペ−ストにしたものもフラッペという事もある。 |
| プラリネ | ・ドイツ語でプラリネンの略で一粒チョコレ−トの事。フランス語ではボンボン・オ・ショコラである。また、ボンボン・オ・ショコラにはいろいろな種 類のセンタ−を入れ、その一つにマス・プラリネがある。これは砂糖を煮詰めて焦がし、ア−モンドやヘ−ゼルナッツを加えて、冷やした豆板を砕いてペ−スト状にしたものである。このマス・プラリネは焼き菓子のサンドクリ−ム等にも使用される。 |
| フラワ−ペ−スト | ・カスタ−ドクリ−ムの一つで小麦粉、砂糖、乳製品、ココア、コ−ンスタ−チ、香料等を混ぜ、クッキングしたもの。、小麦粉中の澱粉で糊状にした水 性クリ−ムである。パンのフイリング＜コルネ＞のセンタ−等、ココアを入れてチョコレ−ト利用食品の規格が多い。 |
| ブラン，ブランシュ | ・“白い“の意味で、皮剥きア−モンド、白葡萄酒、泡立てた卵白等を使われる。 |
| ブランシール | ・卵黄と砂糖を白っぽくなるまで泡立てること。また、ドライフルーツを柔らかくするため等にゆでること。 |
| ブランベ | ・菓子などに酒をふり、火をつけて燃やす事。 |
| フランボワ−ズ | ・フランス語で、木いちごの事。（ラズベリー） |
| フリーズドライ | ・昔の天日乾燥や加熱乾燥、スプレイドライ等の乾燥方法では、食品内部の水分が表面に移行し、そこで蒸発して気体にになるので品質の変化が起こる。 それに対して凍結乾燥は-２度Ｃ以下の温度で予め凍結しておき、真空下で水分を除く。水分は氷から水、水蒸気の順に除かれるのではなく、氷から一気に気体昇華になるので品質の劣化生じない。＊スプレードライの項参照。 |
| ブリオシュ | ・フランスパンの一種。 |
| ブリックス | ・比重または光の屈折率によって測定された糖濃度。 |
| ブリットル | ・語源は砕けやすいという意味で、ナッツ等を混ぜて作る糖菓。カリカリさせるため、高温で煮詰めた後、すぐに膨張剤をいれて膨らませたハ−ドキャン デ−である。 |
| フリュイ | ・フランス語で、フル−ツ、果物の意味。 |
| ブリュレ | ・焦がす事。 |
| プリン | ・牛乳と卵で作った蒸し菓子。最近では焼きプリンがある。 |
| ブル−ベリー | ・こけもも。ミリュテーユ（仏語） |
| ブル−ム強度 | ・ゼラチンのゼリ−強度を示す単位。ブル−ムゲロメ−タ−という装置で一定の方法で測定した値である。高級粉ゼラチンは、３００ブルーム程度である |
| ブレ | ・小麦。 |
| ブーレ | ・シロップの一種。 |
| フレキシパン | ・シリコン製で３５０℃〜−８０度までの耐熱、耐寒性がある。 |
| フレ−ク | ・薄片、削り片等の意味。 |
| フレ−ズ | ・フランス語で、苺の事。 |
| フレ−ズ・デ・ボワ | ・野いちご。 |
| プレインチョコ | ・カカオマスの事。 |
| プレコ−ト | ・予備コ−チングすること。トリフ等作る際、センタ−の丸いガナッシュは柔らかいため、極端に冷やしてチョコレ−トを掛けることになる。センタ−の温度が低いとブル−ムになるので予め予備コ−トしておき、２５℃に戻してから仕上げのチョコレ−トコ−チングする。 |
| プレッツェル | ・クラッカ−と同じ様な生地でイ−ストで発酵させた生種を、スクリュ−式押し出し機で細く、棒状あるいはリング、ツイスト等の形にしてベ−キングしたもの。光沢を良くさせるために、アルカリ液に浸した後、べ−キングする事もある。 |
| フレゼ（フラセ） | ・均質で滑らかにするために生地を混ぜて掌で押し潰すこと。 |
| フレンチパイ | ・フランス風のパイ。欧州タイプと米タイプがあり、層になったものをいう。 |
| ブレンド | ・混ぜ合わせる事。 |
| フロ−レット | ・卵白またはゼラチンに水を加えて浮かし、砂糖、水飴の煮詰まったシロップを急激に撹拌しながら、徐々に加え、スタ−チの型に流し、乾燥させたもの。任意の香料等を加えて味付けする。 |
| プロテア−ゼ | ・蛋白分解酵素の事。この活性があると生地のガス保有力は増加する。パイン等に含まれ、パインチップ等では、この蛋白分解酵素が残存している状態でパン等に使用すると膨れないパンになってしまう。 |
| 粉糖 | ・ザラメやグラニュー糖を粉末状に粉砕して作った、粒子の細かい砂糖。 |
| 粉末寒天 | ・白い粉末状の寒天で、６gで角寒天1本分にあたる。水につける必要がなく、凝固力が最も強い。品質は安定しているが、弾力性には欠ける。 |
| 粉末油脂 | ・硬化油、半硬化油等、油脂に乳製品、カゼイン、界面活性剤を混ぜて噴霧乾燥して粉末状にしたもの。油脂の表面は蛋白に覆われているので塊にならない。ホットケ−キミックス等に用いられる。 |
| ヘ | |
| ベーキングパウダー | ・ふっくらと焼き上がるように生地や種に添加するもの。ふくらし粉の事。ふくらし粉の基本は酸とアルカリの混合で、生地中の水分よって炭酸ガスが発生して生地がふくらむ事になる。アルカリは主に重炭酸ソ−ダ、酸は重酒石酸カリウムやミョウバン等が用いられる。 |
| ベ−ク・オフ | ・オ−ブン・フレッシュベ−カリ−の中で、主に焼成工程だけを行なうパン工場の事。冷凍生地を他から供給する。 |
| ペ−スト | ・粘性がある流動性物質。ただし水飴や果汁濃縮物等はペ−ストとはいわない懸濁性物質で粘性流動物質をいう。チョコレ−トペ−スト、フラワ−ペ−スト、ピ−ナッツペ−スト等。 |
| ヘ−ゼルナッツ | ・ハシバミの実でノアゼット(仏語)ともいう。北半球の温帯地方に育ち、脂肪が多く、特有の風味があるため、炒って食べる事が多い。製菓原料としては特にチョコレ−トのセンタ−に利用される事が多く、ヘ−ゼルプラリネが代表である。 |
| ベ−タ（β）化 | ・澱粉製品は、ほとんど加工する事によってα化して食に供する。α化した食品(製品)は、ある程度の水分と温度範囲で置いておくと澱粉は戻り現象がおこり、この現象をβ化(老化)という。 |
| ベ−タ−・カロチン | ・天然植物性色素の一つ。オレンジ色でニンジンや柑橘類に含まれる。 |
| ペ−ハ−（ＰＨ） | ・溶液の酸性、アルカリ性を示す記号。水素イオン濃度(Ｈ+)を示す値であるＰＨ：７が中性で、ＰＨ７.０以上をアルカリ性、以下は酸性になる。カカオマスは大体５.５程度、ココアＮも同じ。一般的なココアはＰＨは、大体７.０付近ブラックココアは、８.４程度である。 |
| ペカン | ・ナッツの一種。くるみに似ており、脂肪含量が高い。味は上品で、扁平の足形をしており、トッピングしやすい。ピ−カンナッツという人もいる。 |
| ペクチン | ・ゲル化剤の一種。果物や野菜等の細胞膜中に含まれる酸性の多糖類。特に柑橘類の果肉に多く含まれている。ゲル化には水、砂糖に酸が必要で比較的糖度の高い範囲でゲル化する。このような性質のペクチンをＨ.Ｍ(ハイメトキシ)ペクチンという 一方、ゲル化にカルシュウムイオンが必要なＬ.Ｍ(ロ−メトキシ)ペクチンがある。 |
| ペストリ− | ・ケ−キやパイの総称。小麦粉を水や卵で練った練り粉生地の菓子の総称。 |
| 別立て式 | ・スポンジ生地の泡立て方法で、共立ては全卵をそのまま立てるのに対して、別立ては卵白だけを泡立て、砂糖を入れた後、卵黄を入れる方法である。 |
| ペティナイフ | ・小さいナイフの事。 |
| ペッパ−ミント | ・西洋のハッカ油、メント−ルが香りの主成分である。ハ−ドキャンデ−やガムに使われる。 |
| ベニェ | ・揚げ物。揚げ菓子。 |
| 紅花 | ・赤色の天然着色料。練切餡などに使われる。 |
| ベンダ− | ・自動販売機の略。 |
| ベンチタイム | ・パン工場で使用する言葉で、分割したり丸められて傷つけられた生地を休ませる時間の事。 |
| ホ | |
| ホ−ニッヒ | ・ドイツ語で、蜂蜜の事。 |
| ボ−メ | ・糖液の濃度を計る単位。濃度が高くなるほど度数の数値は高くなる。 |
| ポ−ル・ポキュ−ズ | ・フランスの料理人で、フランス料理に新風を吹き込んだ人。特製チョコレ−ケ−キでも有名。 |
| ホイッパ− | ・泡立て器、オ−バ−ミキサ−の篭型の撹拌羽根。 |
| ホイップクリ−ム | ・泡立て用の生クリ−ム。純粋な動物性(乳脂肪)の生クリ−ム。しかし動物性生クリームに植物性の脂肪を混ぜたものを指すことが多い。 |
| ボイリングシュガ− | ・糖液の事。 |
| ボイルドスイ−ト | ・ハ−ドキャンデ−の事。 |
| ホイロ | ・ある一定の温度を保つ部屋、室(むろ)、恒温器の事。パンの発酵工程に使う |
| 膨張剤 | ・食品添加物の一種。主に焼き菓子やパンを膨らませるために用いる。アンモニア(炭酸アンモニウム、塩化アンモニウム)、重曹(炭酸水素ナトリウム、重炭酸ナトリウム)、ベ−キングパウダ−、イスパタ等がある。 |
| ホエイ | ・チ−ズを作る際、牛乳に酸や凝固剤を加えて固めたものをカ−ドといい、カ−ドからカゼイン(蛋白質)や脂肪を取った残りである。乳糖、可溶性蛋白、無機質が成分でこれを粉末にする。粉乳の代わりにビスケット、チョコレ−トなどに使用される。 |
| ポシュ | ・絞り袋。 |
| ポシュワール | ・すりこみ板。 |
| ポシェ | 沸騰前の温度で、静かに煮る事。 |
| 保存料 | ・食品が微生物の繁殖によって起こる腐敗や変敗を防止する目的のため使用するもの。 例：ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウム等がある。 |
| ボッシュチョコ | ・洋菓子の表面や側面を絞り口金でデコレ−ションするためのチョコレ−ト。 |
| ホットケ−キ | ・小麦粉、卵、牛乳、砂糖などを混ぜてフライパン等で円形に焼いたもの。 |
| ボテる | ・ペ−スト状の流れるような物性が流れない＜ボテボテ＞した状態になる事。チョコレ−ト等は水分を少しでも含むとこの状態になる。特にホワイト系チョコレ−トは、溶かす際、水の吸湿か温度の上げすぎに注意しないとボテる事がおおい。 |
| ボトム | ・菓子の底の部分。シェルチョコレ−トの成形工程でセンタ−を充填した後、蓋をする工程をボトミング工程という。 |
| ポ ム | ・りんごの事。タンザク形の蜜りんごにチョコレ−トを掛けた製品をポンムチョコレ−トという。 |
| ホリゾンタル・クーラ | ・チョコレ−トをモ−ルドに分注した後、冷却する(たて型のク−ラ−)の事。 |
| ホロ−チョコレ−ト | ・合わせせモ−ルドで作ったチョコレ−トで、中は空洞のものが多い。イースターエッグや動物の形をした立体形のチョコレート。 |
| ボワゼット | ・ゴム製で幾重にも半円が彫ってある器具で、木目模様のついた生地作りに使う。 |
| ポワ−ル | ・梨の事。 |
| ホワイトチョコ | ・普通のスイ−トチョコやミルクチョコレ−トは砂糖、ココアバタ−、カカオマス、粉乳が主原料であるが、カカオマスにはココアのような黒またはセピア色の物質(無脂カカオ分)があるので、ココアバタ−のみを脱臭、脱色して使用したもの。 |
| 本葛粉 | ・葛の根からとったでんぷん。でんぷんの中では、最も良質とされており、奈良県の吉野葛、福岡県のに筑前葛などのように産地名をつけて売られる事が多い。 |
| ホンダン（ト） | ・砂糖７５：水飴２５程度の割合で、煮詰約１１７℃とし、冷やした後、撹拌して砂糖の微細結晶を作ったやや粘土状のクリ−ム。玉チョコのセンタ−、キャラメル等に使用される。 |
| ポンシェ | ・ビスキュイやジェノワーズなどにアルコール入りのシロップ（ポンシュ）をしみ込ませること。 |
| ポンプ | ・氷菓の事。 |
| ボンボン・オ・ショコラ | ・一粒チョコレートの事。 |
