| カ | |
| カードル | ・フランス語で固まる事。凝固させる。 |
| カートン(カートンケース) | ・段ボール箱の事。 |
| 界面活性剤 | ・溶液中のある溶質が各々の物質の界面に吸着して、界面の性質を変える事を界面活性といい、この溶質を界面活性剤という。 |
| カカオシェル | ・カカオ豆の皮の事。 |
| カカオジャ－ム | ・カカオ豆の胚芽の事。チョコレ－トの基本原料となるカカオマスはカカオニブ(胚乳)であり、カカオ豆のジャ－ム(胚芽)やハスク(皮)は除かれる。 |
| カカオニブ | ・胚乳の事。カカオ豆をロースト、粉砕後、シェルとジャームを除いて得られるもので、以後の工程でカカオマス、ココアバターが出来る。 |
| カカオビーンズ | ・カカオ豆、カカオ樹(学名テオブロマカカオ)の種子を発酵、乾燥工程を経て消費国のチョコレートメーカーに入荷する。 |
| カカオポッド | ・カカオ果実のこと。花が咲いて散り、約六ヵ月で成熟した果実になり１０㎝ ～３０㎝のラグビーボール状のカカオポッドになる。中には２０～４０個の種が綿状の繊維に包まれて並んでいる。これがカカオ豆である。 |
| カカオマス | ・カカオニブを磨りつぶしたドロドロのペースト状のもの。スイートチョコレートはカカオマスを４０～５０％、ミルクチョコレートで７～１３％配合する。人によっては、＜にがチョコ＞＜ビターチョコ＞等と呼ぶ人があり、またチョコレートリカー等専門書にもそう書かれている事もある。いずれもカカオマスの事である。なおカカオマスにはココアバターが５０～５５％含まれている。 |
| カカオマター | ・カカオ豆の胚乳から全脂肪を除いたものをいう。すなわちカカオマスのカカオマターは４５％になる。色、苦味の目安にする。 |
| カカオリカー | ・カカオマスの意味。 |
| 角寒天 | ・角張った棒状の寒天。使用する前に、あらかじめ一晩水に浸すか、湯に二時間浸す必要がある。角寒天１本分の量が、和菓子作りにおいて寒天の基準値となる。 |
| 掛けものチョコ | ・パンワーク工程を経て作られるチョコレート。ナッツやキャラメル等にチョコレートをコーチングしたり糖衣で包んだもの。 |
| 過酸化物価(pov) | ・油脂の変敗度合いを示す値。油脂が酸化するとハイドロパ－オキサイド 過化物が増し、この過酸化物価が油脂酸化の程度になる。 |
| 菓子パン | ・砂糖分の多い生地から作った甘いパン。日本的な菓子パンにはアンパン、クリームパン、ジャムパン等がある。欧米風のデニッシュペストリーのうち、 特に砂糖等甘味系の原料を多く使用したものも広義では菓子パンといわれている。 |
| カシュ－ナッツ | ・うるし科の熱帯性常緑樹のタネで中南米、インド、タンザニアで産出する。 勾玉状をした、白いナッツで脂肪分４４％、蛋白質１２％、炭水化物１７％を含む。少し炒って他のナッツとミックスした「おつまみ」として直接食べ る事が多い。また製菓材料としても使用される。少し「生」を思わせる香りがある。 |
| 柏葉 | ・乾燥したものと生葉がある。乾燥葉は保存に注意が必要で、使用するときは熱湯でゆで、水にさらしてから使用する。 |
| かしわ餅粉 | ・５月５日端午の節句用として、消費者向けに季節的に作る。メーカーによっては中身が上新粉のままのものもあれば、上新粉に片栗粉などのでんぷんを入れたものもある。でんぷんを少し混ぜるのは、おだんごにした時に、歯切れが良くなり柏の葉にくっつきにくくなる為である。 |
| 加水分解 | ・食品中の水分によって、油脂のエステル結合が切れて遊離の脂肪酸が出来る事。この分解が起こると酪酸、カプリル酸・・等に起因して悪臭が発生する。 |
| カスタ－ド | ・牛乳と卵、砂糖を煮た後、加熱したものの総称。 |
| カスタードクリーム | ・小麦粉、卵、牛乳、砂糖等を徐々に加熱し、沸騰させないでクリーム状に煮詰めたクリーム。生クリ－ムを加えたものもある。 |
| ガス抜き | ・パンの工程でパンチの事。発酵して膨らんだ生地の中の炭酸ガスを抜く。 |
| カスロール | ・片手鍋。 |
| カゼイン | ・蛋白質の一種。乳に多く含まれる。 |
| ガセット（袋） | ・＜まち＞の付いた袋。本来は裁縫のまちの事。 |
| 可塑性 | ・自由自在に形を整えることの出来る物性。粘土のような物性で成形が容易な物性をいう。マジパンは可塑性がある物性の代表。 |
| カソナード | ・粗糖。砂糖きびの汁の赤褐色の結晶で、精製前の段階の風味を利用して菓子を作る。粉末や固形などいろいろな形をしたものがある。 |
| 片栗粉 | ・馬鈴薯でんぷん じゃがいもからとったでんぷん。現在、片栗粉とよばれているものは、ほとんどが馬鈴薯でんぷんである。 |
| カッセ | ・１、砕く、割る。 ２、卵を泡立て器で溶きほぐす。 |
| ガナッシュ | ・チョコレートをベースに生クリーム、バター、牛乳などを混ぜ合わせたもの。 ・ボンボン・オ・ショコラのセンター(特にトリフセンター)やザッハトルテ(スポンジにチョコレートが掛かったもの)に使われる。ファットクリーム(油 性)やチョコレートに牛乳や生クリーム等、水分があるものと混ぜ、用途に適した硬さにしたもの。洋生菓子にはかなり広く使われている。クーベルチュールはこのガナッシュに使用される事が最も多い。 |
| カネル | ・シナモン |
| カバ－リング | ・チョコレ－ト製品でチョコレ－トを掛ける事。 |
| か び | ・真菌類で糸状を呈する菌。酒類、チ－ズ等、酵素作って食品製造に利用されるものもあるが、食品を変質させ、いろいろな有毒物質を作る。 |
| カミベル | ・チョコレ－ト成形機の一種で、カールまたはカーレともいう。シェルワ－ク製品もできる製造機。 |
| カラ－リング | ・着色する事。 |
| カラギ－ナン（カラグナート） | ・ゼリ－等を作るゲル化剤の一種。糖質系で海藻(スギノリ)から採れる。カラギ－ナンにはその性質の違ったものが３類あり、ミネラルや蛋白質によって ゲル化し、離、保水性、耐冷凍性に優れる。 |
| カラク | ・ベネゼエラ産のカカオ。ナッティな香りが高く、最高級品豆のスイ－トチョコレ－トの名前。 |
| カラメリゼ | ・１、菓子の表面に薄く砂糖をふり、バーナーや焼きこてなどでカラメル状に焦がすこと。 ２、ナッツ類を砂糖やカラメルで衣がけすること。 ３、シロップをカラメル状に煮詰めること。 |
| カラメル | ・天然着色料、ブドウ糖、砂糖等の糖類を加熱して焦がしたもの。Burnt Sugarと呼ばれ、醤油、ソース、ウイスキー、飲料、プリンやビスケット(ココア)の色付け補助に使われている。 |
| カラメル・ア・セック | ・1、水あめをを加えるカラメル。まず、水あめを溶かしてからグラニュー糖を加える。水の入るカラメルの場合、砂糖の再結晶化を防ぐために水あめを加えているので、グラニュー糖が溶けて一度沸騰してから加えること。 ２、ボンボン・ショコラに使うカラメル。グラニュー糖に水を入れないで作る。量の多いカラメルを作る時、一度にグラニュー糖を焦がすと色だけが先についてしまうので、グラニュー糖は少しずつ加えて溶かしてカラメル化し、ダマが出来ないようにする。焦がしすぎず、苦すぎないように溶かして色を調整する。 |
| かるかん粉 | ・うるち米を水洗いし、水切り、半乾きさせたものを粗く粉砕したもの。 |
| ガルニチュール | ・１、生地の中に詰めるもの。 ２、料理の付け合わせ。 |
| カルバドス | ・フランスのカルバドスで作られているアップルブランデーアルコ－ル分４５％が普通で特殊なものは５４％のものもある。 |
| ガレット | ・薄く焼いたせんべい状のもの。 |
| カレンズ | ・小粒の種なしブドウを乾燥させたもの。レ－ズンより粒が小さい。 |
| カロリ－ | ・食物成分は体の成長や構成する成分を補給する他に大部分は体内で酸化燃焼して熱を発し、このエネルギ－で生命を維持し、運動を行なっている。 このエネルギ－の大きさを表わす単位をカロリ－という。 １kcalとは１４.５℃の水 1000gを15.5℃まで上げるのに必要な熱量である。 食物成分の内、熱量を発するものは＜炭水化物＞＜脂肪＞＜蛋白質＞であり体内で生じる熱量は１ｇ当たり、炭水化物：４kcal、脂肪：９kcal 蛋白質：４kcalとなり、食品のカロリ－計算はこの数字が用いられる。 チョコレ－トのカロリ－は大体５００kcal/１００ｇ強である。 |
| 柑橘類 | ・みかんに代表されるもので、温州みかん、オレンジ、ポンカン、ザボン、グレ－プフル－ツ、レモン、ライム、シトロン、ユズ、ハッサク等がある。 |
| 還元糖 | ・糖類には還元糖と非還元糖がある。還元基(アルデヒド基、ケトン基)を持つ糖をいう。主な還元糖はブドウ糖、麦芽糖、果糖、乳糖、キシロ－ス、ガラクト－ス等である。 |
| 還元乳 | ・乳製品(濃縮乳、クリ－ム、全脂粉乳、脱脂粉乳、バタ－)を濃縮または乾燥して保存し、後に水を添加して一定の成分組成に戻したもの。 |
| カンディ－レン | ・フォンダン等を模型粉(スタ－チボックス)に流した菓子。または果実に砂糖を結晶させたもの。 |
| 甘味度 | ・甘味物質の甘さを表すもので、砂糖を１００としてそれぞれの甘味物質の甘さを比較した値。乳糖１５～２５、ブドウ糖７５、果糖１７５、麦芽糖３２等。 |
| 甘露煮 | ・果物、魚類、その他の材料を醤油、砂糖、ミリン、飴、などと共に煮詰めたもの。 |
